【乐动LDSports】全面过剩！火锅业大洗牌中的七大机会

本文摘要：没什么事是一顿火锅无法解决问题的。

没什么事是一顿火锅无法解决问题的。如果有，那么就两顿。”　　完全没有人不爱吃火锅，这乃是火锅的天然粉丝属性，氤氲的汤气中，完全代表着一种生活态度乃至执着时尚的方式。

　　于是，火锅今天仍然是餐饮人掘金的主赛道，即使面对不足的危机。　　它的门槛被各种维度的人迈向迈进，行业配对的周期大大延长，与此同时，“黑马”的身影和新鲜的玩法总在其中仿佛，餐饮的潮流或许上和火锅的趋势等值。　　有人说道，火锅这片“红海”中的“蓝海”，我们需要窥视到的，或许总有一天只是冰山一角。　　只不过，车站在“冰山”上 最重要。

　　2017年，是火锅行业的一个分水岭　　火锅行业，每年都会经历一个大浪淘沙的过程，而2017，看起来正是一个分水岭。　　1、门槛更加低，升级沦为“标配”　　根本没哪个时代的餐饮业像今天这样竞争白热化、快进慢出有。

　　而随着火锅竞争转入白热化，入局门槛也更加低，市场基本上是既有品牌在收成红利。　　原因很非常简单，2017年，更加多的“降维反击”派生在火锅行业，自带流量的明星等大IP特别是在热衷火锅行业，原本看上去标准化可复制度低的“较低门槛”被一步步压低，在消费升级的趋势下，除了口味，门店设计时尚、场景精致、口味特色多元化、创新营销等元素早已沦为打造出火锅品牌的“标配”。　　2、狂飙“泡泡”，大冷不禁　　没有人不会料想到潮汕牛肉火锅在一个冬天爆红后不会在另一个冬天病死，正如没有人不会辨别道串串香火锅的风口到底在何时。

　　2017年，“慢时尚”的标签也打在了火锅的身上。以前品类机会有可能有2-3年，而像潮汕牛肉锅这种完全可以说道是现象级爆款的，也不过才一年时间。

　　想狂飙入场，盲目扎堆，在火锅行业很难存活。　　3、原本等级森严的品牌格局被超越　　一个成都的著名餐饮人在谈及火锅行业的趋势时谈及了一点：火锅消费的品牌固有壁垒正在被超越。

　　“以前，人均120-140元的海底捞、皇城老妈或是蜀九香代表一种“低 ”，人们的高市场需求一般在这种品牌场景内构建。如今，70、80元的火锅也开始‘高举高打’，从环境、摆盘、VI等方面开始发力，这也倒逼高端火锅品牌很快转变点子，适应环境变化市场。

　　4、店内、零售打造出新极　　在O2O的潮流推展下，店内沦为传统火锅的新增长点，海底捞、出局郎、巴奴等品牌都在这个领域要溢价。　　而相结合电商和新零售的模式，便利火锅这一零售业态在2017年愈演愈烈，搭乘目前海底捞、大龙燚、小龙坎、重庆德庄等十多个火锅业界大佬都开始投身于这个新兴领域，更加有传闻连康师傅、统一也于是以蠢蠢欲动、蓄势待发。一场环绕便利火锅而起的市场激战，在所难免。

　　2018年火锅业大洗牌中的七大机会　　虽然火锅行业的竞争越发白热化，但消费升级带给的触点机会也在激增，如何捕猎市场变化带给的发展机会，寻找自己的发力点，是杀出重围的关键。　　对于有数品牌来说，它们在2018年将集中于在以下七个方面发力：　　1、打造出超级符号，构成品牌壁垒　　提及服务，人们回想海底捞;提及毛肚，人们回想巴奴”;提及小火锅，人们想起的是呷哺呷哺……　　在井格老灶火锅创始人王一达显然，如果没超级符号，消费者都不确切我们是谁的时候，我们被自由选择的可能性那就太小了。　　“从菜品的读取店面的翻新，从名称的雷同到菜谱的完全一致，从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服……火锅可以说道是壁垒 较低，同质化 相当严重的一个业态了，因此，不管是纸盒、产品呈现出方式、服务等等，都必须我们自己给自己创建起一个超级符号。”　　2、注目细分品类机会　　川渝火锅竞争白热化，近些年，那些不肯乘机进占火锅市场的人，开始射击了“火锅新的变种”——串串。

　　但实质上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现爆发式的快速增长。　　“我所解读的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙运动期，2017年是培育期，2018-2020年才不会步入品类大爆发，也是品类的配对期，只有确实享有内功的品牌才需要存活下去。”大斌家串串火锅创始人大斌回应。　　而比起普通火锅，串串火锅等火锅的细分品类仍然没明星品牌，对于创业者来说，大格局一定的情况下，细分品类的机会在渐渐突显。

　　3、给目标客群年龄分层，紧抓当下和未来流量　　大龙燚火锅仍然在做到的一件事是研究客户的年龄分层，研究的结果是，给每家门店用上了可以对外开放的母婴室，服务更为人性，客流持续走高。　　呷哺呷哺融合有数客群，区分出有有所不同价位的火锅，既有高于100的单人火锅，也有200元-400元的多人火锅，多个场景的护持，让其逃跑了中产阶级这一群体，有人嘲讽称之为，呷哺呷哺让屌丝做了该屌丝的时候屌丝，该 的时候。

　　而餐饮行业掘金亲子市场比比皆是，比如桃园眷村、南京大排档，西贝，而火锅行业领头羊海底捞把母婴设施、儿童椅以及儿童游乐场完备在消费场景中，让海底捞逃跑了未来20年的流量。武汉的青石玖宫火锅，堪称打造出特色儿童火锅店，开业至今十分火热。

　　4、打造出“火锅+”细分市场，向周边要溢价　　现在的火锅市场，是3个月部分逆，6个月众多逆，一年后市场的玩法有可能都翻天覆地，但精耕细作毫无疑问是大趋势。　　大龙燚火锅创始人柳鸷指出，“火锅+“细分市场将是一个新的机会点，比如火锅+环境，可谓了园里火锅;　　火锅+甜品，让朴田海鲜火锅脱颖而出：而呷哺呷哺的副牌湊湊主打台式麻辣锅，并加到了茶饮这一特色，探寻出有新的烤肉和体验;　　起家于天津的二人锅环绕“哈韩”这一主题展开了一系列社交玩法的创意……　　而火锅+店内以及火锅+零售，构建线上线下互相导流，毫无疑问是 被寄予厚望的细分市场。　　5、产业链伸延，火锅行业 考验的是供应链　　出局郎店内小火锅创始人赵子坤回应，2018年将相结合电商全面积极开展零售业务，而现阶段的成本问题就是物流成本，“国内的2、3、4线城市冷链还处在发展阶段，在零担运输上有很多的问题。

我们期望未来更好的大型供应链企业参予进去。”　　呷哺呷哺早已相结合强劲的供应链体系做到火锅底料，而这只是火锅企业伸延产业链的一个底层尝试。

　　新兴火锅品牌顺水鱼馆的强势，也是相结合“栽种基地-泡菜基地-加工厂-餐桌“的全产业链运营体系。　　糅合海底捞的颐海国际，大龙燚火锅也意识到后末端搭起的重要性，自辟原料精选辑基地，完善自己的供应链体系。

　　供应链对于品牌火锅的影响有多大？从巴奴的“鸭血门”事件可窥一斑，而火锅行业相结合供应链构建上游到下游的切断，将是火锅品牌化战略的终端，在这一点上，海底捞正在路上……　　6、直营+加盟的模式侧重资源整合　　看今天的火锅新兴品牌，有一个很有意思的现象，如大龙燚、小龙坎等新兴品牌，大家的经营方式都是一水的“直营+加盟”。而且，直营店数量基本都掌控在10家店左右。　　火锅行业在市场扩展的过程中， 讨厌的正是这种模式，而在挑选加盟商时，大部分品牌重视的是资源带给的周边力量，于是，很多加盟商不会具有各类属性。　　“媒体资源负责管理宣传，吃货界网红可以带上流量，玩家资源让夜宵有确保，明星资源可借势营销。

通过招揽统合享有这些资源的股东，构成合力。”柳鸷在专访时曾多次这样阐释。　　7、绿色餐桌正在引起火锅的口味革命　　毫无疑问，麻辣口味之于火锅市场，将不会切削源源不断的流量“隐形”市场。

但今年，口味上的升级将在火锅行业引发一股风潮。　　“甜鲜小胜麻辣，沦为更加热门的口感;重油、重盐、重辣的口味偏爱将更进一步减少;锅底用于清油甚至清汤来替换动物油，身体健康趋势显著。”　　呷哺呷哺市场部副总裁李意雯回应，“而火锅菜品方面，大有上山(山珍)下海(海鲜)的趋势。

”　　消费者对绿色身体健康的推崇，正在对传统火锅重油重味的模式明确提出升级考验。　　总结：　　一个严苛的现实是，目前，火锅行业大幅呈现存量低、战死亲率低的特点。同时，行业的配对也在激化，新兴品牌持续入场，一些传统优势品牌正在南北没落，品牌周期大大延长。　　但听闻过有老实的顾客不爱吃这不爱吃那，很少有顾客说道很差吃火锅的，因为总有一款火锅合适你。

　　回应，小编指出，火锅行业不在于眼前的苟且，而在诗和远方的田野。对于大部分火锅从业者来说，矗立在行业内的 原因就是紧随寄居了潮流。　　而这个潮流，可以从品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景这四个方面紧贴。无论哪一点或哪几点做 ，都可以捅出一片天。

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